Las frutas y vegetales frescos son elementos importantes en la dieta humana, ya que suponen importantes fuentes de hidratos de carbono y proteínas, conteniendo cantidades de sustancias esenciales como las vitaminas y los minerales en mayor medida que otros alimentos.

Nada más ser recolectados, estos productos sufren una serie de cambios en la firmeza, el color, el sabor, el aroma o la apariencia atribuibles a diversos procesos naturales de maduración y senescencia. Desde el punto de vista del consumidor, estos cambios suponen una merma de los atributos de calidad, que se ve influenciada por las condiciones ambientales que rodean a los productos, principalmente la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la composición de la atmósfera que les rodea.

La profundización en el estudio de estos factores ha sido y sigue siendo la fuente de obtención de diversas técnicas conducentes a tratar de prolongar la vida útil de los productos vegetales, entre las que se encuentra la alteración de las composiciones gaseosas de almacenamiento.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.